Diego Guerrero: los secretos de las dos Estrellas Michelin de Chueca

Su restaurante DSTAgE es uno de los más solicitados por los ‘foodies’ de medio mundo. Hablamos con Diego Guerrero, que nos desvela los secretos de un local que tiene dos Estrellas Michelín y que ha puesto a Chueca en el centro de la guía gastronómica del planeta.

Conseguir mesa en DSTAgE es misión imposible. Los foodies tienen como triunfo una vez que han alcanzado esa meta. Sentarse en restaurante de la calle Regueros, en pleno Chueca, sin cartel en la calle, es para ellos como la muesca que marcaban los conquistadores baratos del desarrollismo español cuando se ligaban a una sueca. Y es que las cosas han cambiado mucho en este país, y en muy poco tiempo. Diego Guerrero es un claro ejemplo de ello.

Con dos Estrellas Michelin en un tiempo récord (dos años) tras consagrarse en los fogones del Club Allard, donde consiguió sus primeras dos en el mismo tiempo récord, el cocinero vasco es hoy uno de los chefs que más pasiones despierta dentro y fuera de nuestras fronteras. Su local tiene una estética muy ligada al mundo de las bandas de música, que apasionan a este hombre que lleva el rock en su adn, culinario y musical, muy alejada al anterior local de la zona de Rosales, en la que el rey Juan Carlos era cliente habitual. Charlamos con Diego Guerrero para que nos cuente los secretos de este restaurante que ha puesto Chueca en el mapa culinario mundial, y que nos desvele que es lo que tiene este barrio que tanto le apasiona, y en el que no solo cocina, sino que vive.

SHANGAY ⇒ Del muy clásico Club Allard al modernísimo DSTAge… ¿El nombre es un acrónico de ‘D’ de Diego y ‘Stage’ de escenario?
DIEGO GUERRERO
⇒ La ‘D’ es de Diego, y la ‘g’ –en minúscula y torcida del logo– es de Guerrero. Es un acrónimo que habla de nuestros valores [Daysto/Smell/Taste/Amaze/grow &Enjoy es lo que pone en el cuadro que hay a la entrada], y luego está ‘Stage’,  que significa escenario. Aparate de resumir nuestra filosofía, dice mucho más. Es como la comida que hacemos: dentro de nuestra aparente sencillez, detrás hay mucho trabajo de reflexión. Hemos pensado y analizado mucho las cosas para hacer lo que hacemos. En ese cuadro con el nombre de DSTAgE hay por lo menos tres mensajes implícitos: mi nombre y apellido, nuestra filosofía y el nombre del lugar. Y luego… habla de que es un escenario

SHANGAY ⇒ Es que la vida es un escenario y todos nosotros somos sus actores…
DIEGO GUERRERO
 ⇒ Exactamente es así. En DSTAgE, de escena, es todo. Al final todos somos como un cuerpo de teatro, o como una banda de música que da dos directos al día. Tenemos un show a medio día,  y otro por la noche, con público diferente.  Y en lugar de canciones, nuestro repertorio son los platos. Nuestro show es el menú y toda la experiencia que se forma alrededor. Hay muchos paralelismos a la hora de sentir nuestra comida con lo que pueda ser cualquier arte escénica, porque interactúan muchas más cosas, no solo lo que hay en el plato, sino los intangibles. No es lo mismo vernos cocinar, hablar con nosotros, nosotros con vosotros, interactuar. Estar en este ambiente: la música, la luz que rodea está pensada para crear una atmósfera de relax y bienestar. De disfrute. Todo ello incide directamente en el plato. Es un ingrediente más. No te sabe igual la tortilla en el campo que la tortilla en la oficina.


"¿sexo, fogones y rock&roll? Claro que sí, ¡tres cosas que me encantan! " nos dice este apasionado del rock 


SHANGAY ⇒ Cuándo dices que los dos shows tienen público diferente, ¿te refieres a que hay una diferencia entre el mediodía y el de la noche?
DIEGO GUERRERO 
⇒ No. Me refiero, literalmente, a diferentes personas. Si algo tiene DTSgE es que es una oferta muy democrática, muy relajada. En ese sentido nos hemos dado cuenta de que el perfil, el target de público, se ha ampliado, y es más variopinto. Mucha gente joven, que era nuestra intención: intentar trasmitir a los jóvenes que este tipo de cocina no es inaccesible para ellos. Son el futuro de la gastronomía, desde dentro y desde fuera, y tenemos que intentar facilitarles este camino para que se sientan cómodos cuando vienen a un restaurante de este tipo, y no se vean encorsetados. Nuestros clientes son de todo tipo: mayores, jóvenes, niños, nacionales, internacionales… esto hace que nuestra actitud sea también muy diferente, abierta, muy libre.


"Las estrellas [Michelin] brillan más que pesan; solo puedo estar agracecidos. Llevo diez años conviviendo con ese mundo, desde que nos dieron la primera en el Club Allard"


SHANGAY ⇒ ¿Te dio o te da vértigo esa consagración de dos Estrellas Michelin en dos años en el Club Allard, y otras dos en el mismo plazo al cambiar a DSTAgE? Todo un récord…
DIEGO GUERRERO
 ⇒No sé si es récord, pero sí que es muy bonito, sobre todo cuando los motivos que nos llevaron a hacer esto fueron muy nobles, es decir, queríamos mejorar. Y por esa fe en mejorar, en creer que para conseguir hacerlo teníamos que parar, no nos importó dejarlo todo. En ese sentido, cuando lo dejas todo, pasas el vértigo y el miedo, dejas toda tu zona de confort, la seguridad, todo lo conseguido, para quedarte desnudo otra vez. Y sí, por un lado, te mueres de miedo; por el otro, hay una especie de adrenalina que te hace sentir muy libre para volver a comenzar, que tampoco es desde cero, porque comienzas con todo lo aprendido anteriormente. Es solo empezar de cero solo en lo que respecta a que tengo que volver a demostrar las cosas, sobre todo si tengo como premisa no copiarme ni a mí mismo, pero, al mismo tiempo, esa libertad, esa hoja en blanco, te dice “empieza”. Es esa sensación de volver a empezar, como de volver a tocar en un club pequeño si fueras una banda de música. Habíamos conseguido crear ese marco en el que podíamos de decir, “chicos, ya somos libres, nadie nos va a mirar y empezamos de cero, vamos a ver qué pasa”. De repente te das cuenta de que lo que haces ahora gusta más, si cabe, que lo anterior. Y por todas las direcciones: nos gusta más a nosotros y al público, porque lo notamos en la respuesta de la gente. En 2018 haremos ya cuatro años, y sigue lleno como el primer día. La gente está muy contenta. En reconocimientos ya hemos superado a lo que hacíamos en el club, y todo ello haciendo realmente las cosas como queremos hacerlas, contando la historia como la queremos contar, por lo que la sensación es infinitamente más satisfactoria. Pero sí, hay que pasar por un proceso de miedo, de vértigo, atravesar algún que otro desierto, solo, para poder llegar aquí.

SHANGAY ⇒ Las Estrellas Michelin, ¿pesan o brillan?
DIEGO GUERRERO
⇒ Brillan más que pesan, por supuesto, solo puedo estar agradecido. Cada profesión tiene que vivir con sus condicionantes. En 2007 nos dieron la primera estrella en el Club Allard. Llevamos conviviendo en el mundo Michelin diez años, y estás acostumbrado. Y cuando ocurrió lo que pasó aquí, que nos dieron la primera al año de abrir, y la segunda en dos años, te das cuenta de que la cabra tira el monte y de que eres tú el que llevas la exigencia dentro. Aquí es el equipo el que lleva la excelencia en el ADN. Lo otro es una consecuencia de ese esfuerzo, no puedes sino asumir que es parte de tu naturaleza, si eso luego se traduce en estrellas… Nos han dado el tercer Sol de Respsol, tenemos la tercera M de Metropoli. Si todos los premios están llegando es porque el esfuerzo que está haciendo todo el equipo es brutal, y en tres años y medio no hemos bajado el pie del acelerador, pero porque nos gusta hacerlo así.  No, no pueden pesar; convives con ello y, además, dan muchas más cosas buenas que malas, sin duda.

Chueca, un barrio en el que cocina, y vive... sigue leyendo

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