Toño Pérez, chef del restaurante Atrio: “Soy tan fan del aceite de oliva que llega a resultar excesivo”

Temas: Entrevista, Orgullo, Shangay

Toño Pérez nos recibe en el hall del Hotel Atrio, en Cáceres, con una enorme sonrisa y unos buñuelos que son una exquisita delicatessen. Como todo lo que ofrece el restaurante del que es chef, uno de los mejores de España, distinguido con dos estrellas Michelin. Lo que nació como un proyecto de amor junto a su marido Jose Polo, jefe de sala de Atrio, se ha convertido en un lugar de peregrinación para gourmets y amantes de experiencias sensoriales únicas.

Curioso, justo cuando Toño nos saluda, se marcha un inspector de la Guía Michelin, al que vemos montar en un coche en la entrada del hotel/restaurante, que está en una zona privilegiada de Cáceres, en su impresionante casco histórico, a un paso de la Plaza Mayor de la ciudad.

Atrio es un oasis de sofisticada calma y modernidad integrado en una zona que respira historia y grandiosidad, diseñado por Emilio Tuñón. Horas antes de comenzar su servicio de mediodía en el restaurante, con todo ya controlado, Toño se sienta un rato a conversar y a hacer memoria de sus experiencias, personales y profesionales, tan ligadas a este mimado proyecto, que se ha convertido en uno de los grandes reclamos turísticos de Cáceres.

Al ver el último ejemplar de Shangay, Toño se emociona. “Tengo tantos recuerdos ligados a la revista”, dice. Se pone nostálgico, y comienza a rememorar sus experiencias en el ambiente gay con su entonces novio, “cuando aún éramos mozos”, dice entre risas. Recuerda aquellos primeros 90 con total claridad. Habían abierto su restaurante, Atrio, a finales de 1986, sin apenas idea de cocina ni hotelería, pero con muchas de crear algo muy suyo, que se convertiría con el tiempo en uno de los buques insignia de la revolución gastronómica española.

Los fines de semana se escapaban a Madrid a desfogarse. “Íbamos al Shangay Tea Dance, que se hacía en un local en los bajos de Ópera, y a otros muchos sitios de la época, Xenon, Heaven, Midday, Space, Radical… Como también tenemos casa en Madrid, salíamos muchísimo, éramos muy malos”, recuerda irónico. “Salíamos el sábado a mediodía de Cáceres, después de dar el servicio de comida y estábamos de fiesta hasta el lunes o martes. Entonces éramos bakalaeros; ahora vamos a la ópera”.

Si a nivel de entretenimiento y fiesta ha vivido distintas etapas, como cocinero, lógicamente, también, porque Atrio tiene ya 34 años de existencia. “Es que para nosotros se ha convertido en una forma de vida”, dice. Y la presión de saberse continuamente en el punto de mira, dada su reputación, no le estresa. “Está muy bien, porque así te esfuerzas por mejorar continuamente. Y este proyecto le ha venido muy bien a la ciudad y el entorno”. Y es que Atrio no deja de crecer; de hecho, Toño nos acompañaría después a las obras de ampliación del hotel, justo enfrente del actual, en un antiguo palacio en donde están construyendo once suites, concebidas para ofrecer un servicio aún más exquisito a quienes se alojen en él. “A nivel personal, tanto reconocimiento solo te sirve para engordar el ego… y para de contar”.

«Tengo la suerte de que, a pesar de las tensiones y todas las gestiones, disfruto cada día»

Lo fundamental para él es el disfrute entre fogones. “Tengo más ilusión que al principio”, confiesa. “Como cocinero que soy, poder vivir de esto es muy bonito. Tengo la suerte de que, a pesar de las tensiones y todas las gestiones (con 63 nóminas en la casa), disfruto cada día. Con todo el equipo que forma parte del proyecto hemos creado una familia. Y seguimos siempre con ganas de evolucionar, de mejorar, de lograr que todo sea impecable… Y eso me hace estar vivo”.

Confiesa que en ocasiones la tensión es tanta que le provoca un bloqueo, “porque me cuesta trabajo delegar, quiero controlarlo todo, y eso que confío plenamente en mi equipo”. Y es capaz de convertir todos los estímulos que recibe en el día a día en exquisitos platos. “Así se refleja también cómo hemos evolucionado en estos treinta y tantos años. Por ejemplo, pienso en el aceite de oliva, en cómo ha cambiado el universo en torno a él, en que se ha convertido en un ingrediente básico en cualquier hogar. O pienso en cómo un paisaje, un olor o un paseo me pueden inspirar”.

«En España, el aceite de oliva está más valorado que nunca; el cliente está dispuesto a pagar más por variedades especiales»

No resulta casual que nombre el aceite de oliva –de hecho, nuestra posibilidad de conocerle a él y de vivir una auténtica ‘experiencia Atrio’ ha venido a raíz de la campaña ‘Tu mundo con aceite de oliva’, que Pérez apoya desinteresadamente–. “Es que soy muy, muy fan del aceite, llega a resultar un poco excesivo; tanto a nivel gustativo como conceptual, me apasiona. El aceite de oliva en Extremadura es, culturalmente, parte de nuestra forma de vida desde siempre, es imposible separarlo de nuestra gastronomía. La botella del aceite siempre está ahí, presente y visible en cualquier cocina, algo que no pasa en el resto del mundo. Y en España está ahora más valorado que nunca; el cliente está dispuesto a pagar más por variedades especiales”.

Estamos en un momento en que degustar un menú cuando acudes a un restaurante como este ya no significa simplemente ir a comer: “Ahora lo llamamos ‘experiencias”, apunta Toño. “Te acercas a una ciudad como Cáceres, y a través de un cocinero, de su equipo, del espacio, dejas que te cuenten una historia. Quieres ver adónde te pretenden llevar a través de una serie de platos y de bocados. Procuras que a lo largo de las dos o tres horas que vas a estar sentado te lleves una serie de sensaciones”, explica. Y la ciudad, que en un principio se levantó contra este proyecto, ahora alaba la iniciativa y el buen hacer de Toño y Jose, que ha convertido Cáceres en un lugar de peregrinación de foodies de todo el mundo, deseosos de vivir la experiencia Atrio. “La gente viene con muchas ganas de pasarlo bien, y nosotros nos retroalimentamos de esas ganas”.

«Jose y yo siempre ejercimos de pareja, y hace cuarenta años quizá tenías que demostrar más que los demás. Pero siempre hemos sentido cariño y respeto de todo el mundo, jamás rechazo»

Toño Pérez y Jose Polo han sido siempre un referente de visibilidad LGTB, primero en Cáceres y después a nivel mundial, y no solo dentro del universo gastronómico. Son ya cuarenta y tres años los que llevan de relación, y siempre la han vivido con absoluta naturalidad. “Éramos compañeros del colegio. Jose estaba en las juventudes comunistas, cuando el PCE estaba aún en la ilegalidad, y yo estaba en la milicia de Santa María, que era el brazo armado del Opus Dei… Un mix interesante, ¿no?”, recuerda. “Empezó ahí una historia muy bonita; he tenido la suerte de contar con el compañero de viaje perfecto”.

Lo comparten absolutamente todo desde el primer momento, cuando decidieron renunciar a estudiar carreras fuera para crear ese proyecto llamado Atrio. “Siempre ejercimos de pareja, y hace cuarenta años quizá tenías que demostrar más que los demás [por ser homosexual] en cualquier ámbito, personal y profesional”. No supuso un problema para ellos, y vaya si lo han demostrado. “Es que siempre hemos sentido el cariño y el respeto de todo el mundo. Jamás notamos un rechazo”.

Asegura que para ellos vivir como pareja con naturalidad y visibilidad siempre fue lo normal. “En ningún momento ha sido complicado. En su día, nos dimos cuenta de que a los dos nos gustaba todo lo que sucedía en torno a una mesa, y como nos parecía algo mágico, nos planteamos abrir un restaurante”. Recuerda la casa madre, el primer Atrio, como un sitio distinto, notaban que era algo especial. “No era un restaurante al uso, desde la decoración hasta el personal, y eso nos ayudó mucho”.

«La de cocinero es una profesión bonita, muy creativa, con las emociones siempre a flor de piel»

Ahora, convertido en un chef estrella, le quita importancia a ese hecho. “Siempre digo que bailaremos donde nos toque bailar. Es cierto que el mundo de la gastronomía ha cambiado muchísimo. Ahora interesa muchísimo todo lo que hacemos, y mucha gente aspira a ser chef. Es una profesión bonita, muy creativa, con las emociones siempre a flor de piel”. A día de hoy, con tantos logros y reconocimientos obtenidos, Toño Pérez tiene muy claro cuál es su principal reto: “Seguir disfrutando el día a día. Y cuando veo que no lo logro, me ayudo con un Lexatin”.