23/09/2019

La verdadera ruta del bacalao

6 marzo, 2015
Léetelo en 14 minutos

A menudo se describe la isla de Senja como “la Noruega en miniatura”, de tal forma concentra en sus pocos kilómetros –aproximadamente la mitad que Mallorca– rasgos de todos los paisajes del país. En invierno todo esto resulta irrelevante. Un intenso manto de nieve dura, casi hielo, lo cubre y unifica todo de forma espectral. También bellísima, dramática, atroz: desde sus montañas esculpidas como a hachazos por un dios celta loco de ira, a los enormes lagos helados y sin vida, sus carreteras y caminos jalonados de cascadas de hielo o los extensos valles salpicados tanto de pinos y abedules pelados como de vistosas residencias veraniegas abandonadas en la estación fría.

Porque hace frío, mucho, que solo parecen disfrutar aguiluchos, cuervos, renos y alces: la fácilmente visible fauna local. No obstante, la bondad del Atlántico y su Corriente del Golfo mantiene a Senja relativamente cálida, pese a su latitud exagerada, dentro del Círculo Polar Ártico. Las máximas allí rondan los -9º, cuando en zonas similares de Canadá alcanzan los -26º. En invierno, amanece a las nueve de la mañana y es de noche a las tres de la tarde. Senja, dicen, revive en verano con sus muy apetecibles playas y se cubre de sol –incluido el desmelenado de medianoche–, hierba fresca, árboles frondosos y pequeñas y vivaces florecillas escandinavas. Será verdad. Visitándola en invierno resulta inimaginable.

En Senja, que cuenta con su propio Parque Natural, el de Ånderdalen, y hasta con otro dedicado en exclusiva a los Trolls –esos malvado habitantes de las montañas de la mitología escandinava–, no hay grandes ciudades. Lo más parecido es Finnsnes, en el continente: es la puerta a la isla, conectada con esta ciudad por un puente. A unos ochenta kilómetros al norte (170 por carretera, unas tres horas de viaje) se encuentra Tromsø: la capital del ártico noruego y una ciudad vital y universitaria, con amplio espectro cultural.


«EN INVIERNO, AMANECE A LAS 9 DE LA MAÑANA Y ES DE NOCHE A LAS 3 DE LA TARDE. SENJA, DICEN REVIVE EN VERANO CON SUS MUY APETECIBLES PLAYAS Y SE CUBRE DE SOL»

Senja es una zona muchísimo más tranquila. Apenas son 7.800 almas en la isla. Invita al recogimiento, a la pesca y la navegación, y a la contemplación de la naturaleza paseando por sus montes bajo varias capas de forro polar. Sus pequeños pueblos de pescadores no cuentan con bares en cada esquina: hay supermercados multiusos con cafeterías que funcionan como epicentros de la vida social de la zona. Es curioso: Senja recibió en el siglo XVI un importante aluvión de náufragos vascos que dejaron en el lugar costumbres asimiladas y practicadas, como la siesta, y rasgos latinos en sus habitantes. Pero no el gusto por la tasca: los noruegos –y eso se aprende rápido al ver cómo colocan sus casas– están acostumbrados a vivir con pocos vecinos y en la tranquilidad de sus hogares.

Son, eso sí, un pueblo acogedor y rico: se nota en sus viviendas amplias, cómodamente decoradas y sorprendentemente diáfanas, de madera y transportables –hay aludes en la isla–, montadas sobre cimientos de hormigón. Algunas, en islas de pescadores como la hermosa Husøy, incluso se ataban con cables de acero, aún visibles, para que no las llevara el fuerte viento marino cuando se alzaron, en los años 50. Lo que hubo antes lo arrasaron los nazis en su retirada tras la ocupación: la política de tierra quemada frente a las tropas rusas. El resurgir fue optimista: muchas están pintadas de vivos colores, aunque hoy predominen los azules y el serio gris. Incluso las de nueva construcción conservan ese estilo, o mejor estilización de la tradicional casa luterana rural hacia una más confortable vivienda familiar de los felices años del desarrollismo internacional.

De noche, los noruegos dejan siempre una luz encendida en cada ventana, donde también colocan plantas y figurillas. Parece una costumbre ritual y ninguno te sabe explicar bien por qué lo hacen: si para guiar a la gente en las ventiscas o para invocar la luz solar. Un paseo nocturno por calles y carreteras de sus dispersos pueblos es una inmersión en la intimidad cotidiana de sus gentes. 

¿Quieres saber por qué el Skrei es el mejor bacalao del mundo? Pasa página

En sus casas viven pescadores, armadores, trabajadores de sus factorías pesqueras… Y también banqueros, profesores, funcionarios, policías, cajeros de supermercado y estudiantes. La economía de la isla, reconocen todos, se sustenta en la pesca. Allí las factorías son casi el pegamento con el que se aglutina la comunidad. Incluso tienen acuerdos con las escuelas locales: niños y niñas de 14 a 17 años acuden, voluntariamente, a cortar las lenguas del bacalao (otro manjar de consumo interno), un trabajo reservado para ellos y por el que cobran aproximadamente unos generosos 100 euros la hora, en función de los kilos de lengua obtenidos, según las autoridades locales para “hacer ver a los jóvenes el valor del dinero y el trabajo”.

Por este orden, en la zona se pesca salmón, bacalao, caballa y trucha de fiordo. El salmón se llega a producir en pleno mar, se ‘cultiva’ en grandes celdas marinas visibles a lo largo de su costa. Con el bacalao están empezando a hacer lo mismo, pero decididamente no con el Skrei. El producto rey. Un manjar del que España es uno de los mayores consumidores mundiales.

El Skrei se pesca con red o a caña, como el resto de variedades de bacalaos. Pero tiene certificado de origen, y se evalúan tanto su calidad como presencia, la forma en que se le ha dado muerte para no dañarlo y cómo se ha conservado –en agua y parte de su propia sangre– para que esté firme, oloroso y con la piel lustrosa, sin arañazos y con sus aletas intactas. Sin cumplir todos los requisitos, no se le da la calificación. El consejo regulador es estricto: obliga a que entre pesca y empaquetado no pasen más de 12 horas, para asegurar su frescura. No solo en esto, también en su sostenibilidad: el volumen de captura en temporada está muy controlado para asegurar la pervivencia del bacalao, y la ONG WWF considera al bacalao noruego el mejor gestionado del planeta.


«LA ONG WWF CONSIDERA AL BACALAO NORUEGO EL MEJOR GESTIONADO DEL PLANETA»


El Skrei en Noruega se consume al modo tradicional, en un guiso llamado Mølge: hervido en agua, servido junto a sus huevas –en forma de paté– y cubierto de una salsa hecha con su hígado. Con patatas cocidas, cebolla cruda y una salsa de frutos rojos para acompañar. Es una comida a modo de festín, para celebrar. El resto del mundo lo ha ido adaptando a sus cocinas, incorporándolo como manjar gourmet realmente asequible: su precio en España ronda los 9 euros el kilo.

El epicentro de la pesca del Skrei se encuentra un poco más al sur: en la ciudad pesquera de Myre, al norte de las islas Lofoten. Pero Senja, con su belleza, es el destino favorito de los aficionados que, provenientes de Dinamarca o Inglaterra, se toman unos días para sacar plaza en alguno de los barcos pesqueros que faenan a caña.

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El Skrei no es el único atractivo de la isla: Senja tiene un magnífico resort, el Hamn i Senja, con embarcadero propio para naves de recreo. Es una reconstrucción bastante fiel del viejo pueblo pescador homónimo que a principios del siglo XX se convirtió en cuenca minera del níquel, para luego quedar olvidado y abandonado. Son varios edificios de arquitectura exquisita (la casa del telégrafo es el único realmente original) y entre ellos modernas cabañas de dos plantas, con amplios ventanales. Estas suites, al modo apartamento, con cocina, pueden alquilarse para compartir entre varios visitantes.

También cuenta con un amplio y disfrutable restaurante donde probar la gastronomía local, un Cognac Saloon de agradable gusto british, la tradicional sauna seca noruega y esa bañera de agua cálida, situada al exterior, para darse un relajante baño caliente rodeado de nieve (aquí la bañera está incrustada en un pintoresco barquito pesquero). Organizan jornadas de pesca, recorrido en barco por la costa e incluso paseos a las montañas con guía, calzando las pertinentes raquetas de nieve. El equipo polar te lo dan ellos. En invierno acoge, aparte de marinos y pescadores, a cazadores de auroras boreales: de septiembre a marzo es francamente habitual verlas en las noches limpias de nubes. El hotel cuenta con un magnífico mirador, muy chic, desde donde salir al frío a contemplar y fotografiar este mágico espectáculo natural, cargado de un fascinante poder telúrico, romántico, evocador.


«EL SKREI ES UN MANJAR DEL QUE ESPAÑA ES UNO DE LOS MAYORES CONSUMIDORES MUNDIALES»


PARA FOODIES

El salmón (fresco, ahumado o marinado en eneldo) y el bacalao son los reyes. El bacalao aquí tiene diferentes nombres en función si es fresco o salado, pero más aún: también en función de cuánto y cómo se ha salado. También puedes encontrar embutidos de alce, reno y oveja. Son famosas las mermeladas noruegas de fresa y arándanos, y su queso Gjetost: marrón y dulce. Suelen acompañar los platos con purés de zanahoria y guisantes, o con confitura de arándanos agrios. El postre rey es la mora de pantano, también llamada baya ártica: un fruto agridulce y de color amarillo que comen con nata o crema agria. Pero como el rey ahora es el bacalao fresco Skrei, aquí tienes una sencilla receta internacional ideada por el chef bilbaíno Hung Fai, embajador del Skrei en España.

• Lascas de Skrei sobre praliné de pistacho con cebolleta asada y mahonesa ligera de cítricos.

Ingredientes:

400 gr de lomo alto de bacalao sin espinas
Brotes de cebollet
150 gr de pistacho limpio
1 naranja
1 lima
2 cucharaditas de gelatina en polvo
3 cucharadas de aceite de girasol
100 cl de aceite de oliva arbequina
Brotes tiernos variados
Pétalos de flores comestibles
Sal
Azúcar

Elaboración:

Poner en una olla de vapor los lomos de bacalao.
Cocer durante 5 minutos al vapor, reservar.
Tostar los pistachos, colocarlos en un vaso y triturar, añadir un poco de aceite de girasol y mezclar todo homogéneamente, reservar.
Asar ligeramente los tallos tiernos de cebolleta, hasta que queden dorados. Reservar y mantener caliente.
Preparar la mahonesa ligera usando el agua de cocción del bacalao, añadir las cucharaditas de gelatina en polvo, y incorporar el aceite de oliva poco a poco, a hilo. Una vez hecha la mahonesa, incorporar los zumos de naranja y lima, añadir una pizca de sal y azúcar.

Emplatado:

Con la ayuda de una brocheta, pintar la base del plato con el praliné de pistacho, colocar los tallos de cebolleta de forma alterna, sacar el bacalao, desmigar en lascas y distribuir en el plato.
Decorar con los pétalos de flores y los brotes y terminar con un golpe de mahonesa.

Para descubrir datos de interés clave a la hora de viajar a Senja y curiosidades que cualquier turista agradecerá saber, pasa página

DATOS DE INTERÉS

Cómo llegar: Para llegar a Senja hay que volar a Oslo. De ahí, sacar un billete para el aeropuerto de Bardufoss (que es también aeropuerto militar, lleno de cadetes y jóvenes soldados). Allí se puede alquilar un coche e ir por carretera a Senja (el viaje dura una hora y media). 

Dónde hospedarse: En el resort Hamn i Senja: www.hamnisenja.no

Moneda: la corona noruega (9 coronas son aproximadamente 1 euro).

Para visitar: tanto el Parque Nacional de Ånderdalen y el Senja Trollet (parque infantil de Trolls) permanecen cerrados en invierno, pero pueden visitarse. Senja cuenta con un centro de residencia privado para artistas, el Krakeslottet, que exhibe trabajos de creadores que han pasado por allí y monta festivales y conciertos, pero mayormente en verano. Recorre sus pequeños pueblos-isla, como Husøy, o visita sus playas, hermosas incluso en invierno: Laneshagen, Leirvika, Grunnfarnes… Alguna población cuenta con pista de esquí.

Actividades: Hamn i Senja puede organizarte jornadas de pesca, navegación por sus costas o paseos con guía por las montañas nevadas cercanas, con probable avistamiento de renos y alces. Los precios van de las 850 coronas (paseo por tierra) a las 3.800 (paseo por mar). Recuerda que la gasolina no va incluida. El hotel también ofrece sauna y baño caliente hot tub (150 coronas por persona y actividad). Contemplar la aurora boreal es maravilloso, y gratis.


 

A TENER EN CUENTA

• Cambiar euros a corona noruega puede ser un engorro. En casi cualquier sitio puedes pagar con tarjeta de crédito compras de cualquier cantidad, incluso una postal.

• Las camas en los hoteles noruegos no tienen nada que ver con las europeas: son particularmente estrechas, individuales, de carácter monacal. Por supuesto, puedes juntarlas si vas en pareja.

• Noruega es un país bastante más caro que España. Es bueno estar advertidos: la gasolina, el tabaco y el alcohol están particularmente gravados. Si fumas o te gusta beber, vete aprovisionado. 

• Estás en el Círculo Polar. No te extrañe si, al llegar a tu habitación, la ducha no funciona o el agua se atasca en el lavabo. Aquí las tuberías se congelan en invierno: en los hoteles lo saben y te solucionan rápidamente el problema o te cambian de habitación.

• Si alquilas un coche: las carreteras en invierno están particularmente cuidadas e incluso los túneles tienen puertas electrónicas para evitar la acumulación de nieve en el interior. Eso sí: la velocidad máxima está muy controlada y es bastante menor que la española: 80 km/h en carretera. No te la juegues: las multas son bastante gordas.

Fotos: TROKO
 
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