CAMISETA ELEVEN PARIS
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¿DiverXO abierto solo para nosotros? ¿Con una cita cerrada apenas hace unos días? El sueño de miles de foodies hecho realidad. Entramos por la puerta trasera y cruzamos su ya legendaria cocina –inmortalizada en el reciente docureality El Xef– para encontrarnos con Dabiz Muñoz, nuestro cocinero de mayor proyección mediática. Lo primero que ven todos los miembros de su equipo al entrar es una consigna en inglés: “No pain no gain. Winner attitude always”. Es el leitmotiv por el que se rige el líder del equipo XO, que por una tarde acepta posar en vez de cocinar, aparcar sus looks casuales y coquetear con otro tipo de moda.
Muñoz se sale de su zona de confort –muy bien flanqueado por su esposa, la presentadora Cristina Pedroche, que nos confiesa que se ha convertido también en su estilista– y se muestra receptivo y comunicativo. Está encantado de compartir su pletórico momento actual, e incluso comparte circunstancias personales, algo que sorprende a algún miembro de su equipo. Está claro que le hemos pillado en un muy buen día. “He aprendido a gestionar mucho mejor esa parte del éxito que a veces es de digestión difícil. También he aprendido a ser feliz, que es algo que durante años dejé de experimentar: me encantaba lo que hacía, tenía lo que siempre había soñado pero no lograba ser feliz con lo que hacía, algo fallaba”.
Curioso que un triunfador como él comience nuestra conversación mostrando signos de vulnerabilidad, cuando siempre da la sensación de ser imparable. “Mi historia es la de alguien que se ha caído muchas veces y se ha vuelto a levantar rápidamente. Esas equivocaciones forman parte del éxito y de la vanguardia, es algo que hay que asumir”, afirma con una sonrisa.
POLO EMIDIO TUCCI PARA EL CORTE INGLÉS
CAZADORA GIORGIO ARMANI
PANTALÓN ANTONY MORATO
DEPORTIVAS NIKE
En 2013, el restaurante DiverXO fue galardonado con su tercera estrella Michelin, y lo que debía ser la culminación de una admirable aventura se convirtió en el desencadenante de una catarsis personal para Muñoz. “Éramos el restaurante que más rápido conseguía esa tercera estrella en Europa, yo era el segundo cocinero más joven en lograrlo, nos acompañaba una gran nube mediática…, era todo muy bestia. Fui a un coach que me ayudó a gestionar mentalmente lo que me estaba pasando y también mi obsesión por la creatividad, y a provocar todos los cambios que quería”.
Desde entonces, todo han sido alegrías para él. “El amor es el principal pilar de mi vida actualmente”, confiesa. “A partir de ahí, me considero un disfrutón de la vida, en general. También porque mi trabajo se basa en crear felicidad y placeres hedonistas para un tercero, que disfrute comiendo y bebiendo alrededor de una mesa. Aunque el gran pilar de mi vida ha sido siempre la libertad. Me siento más libre que nunca para hacer y decir lo que quiero, y tengo la suerte de que la persona que me acompaña es como yo y me apoya en todo. ¿Qué más se puede pedir?”.
“Sé que soy muy bueno en lo que hago, y eso no quiere decir que me crea mejor que nadie”
Al estar tan expuesto, despierta como personaje público opiniones muy encontradas, están los que le aman y los que no le soportan, y es algo que asume sin mayor problema. “Es normal, en esta sociedad se te penaliza si muestras seguridad en lo que piensas y dices. Entiendo que mis planteamientos son muy personales, y que en ocasiones la forma de expresarlos puede resultar demasiado incisiva y vehemente, pero no pretendo que nadie piense como yo. Si lideras un proyecto y no hay gente que diga cosas tanto positivas como negativas, algo estás haciendo mal. No creo en los puntos intermedios ni en los tonos grises”.
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Tampoco cree en la falsa modestia, algo que demuestra con hechos y palabras. “No me creo la falsa modestia de nadie. Sé que soy muy bueno en lo que hago, y eso no quiere decir que me crea mejor que nadie. Una cosa es ser soberbio y pensar que vas por delante del resto, eso sí es una rémora, pero por supuesto que creo que soy muy bueno en lo mío y que mi equipo es número uno en lo suyo. ¿Eres bueno? ¡Dilo!”.
Al contrario que mucha gente, Muñoz no se siente abanderado de una revolución gastronómica, ni mucho menos. “Solo me siento líder de la revolución del grupo XO, la que acontece cada día dentro de nuestro mundo, al que llega cada vez llega más gente que contribuye a que este sea más diverso y potente”. Porque si ha demostrado ser fan de algo es de la ‘diverxidad’, en el más amplio sentido del término. “La diversidad es el leitmotiv del progreso”, explica. “Para seguir avanzado son también muy importantes el diálogo, la discusión educada y razonada, con respeto. La gente a la que no le gusta la diversidad ni respeta otros puntos de vista lo que muestra es cobardía frente a sus propios temores”.
CAMISETA SOLOÍO
CAZADORA JUST CAVALLI
Que siente atracción por lo clasificado X lo evidencia su uso repetido de dicha letra en todos y cada uno de sus proyectos, aunque asegura que eso no significa que busque epatar por epatar con cada nueva aventura. “Está bien transgredir cuando hay un motivo natural para hacerlo. Pero no creo en la gente que sobreactúa”. Por eso afirma que le declaró la guerra al esnobismo hace muchos años. “No me gustan las cosas que tienen que ver con el postureo, que es ficción pura y dura. Quiero verdad, quiero gente natural. Respeto a quienes se plantean ciertas situaciones de la vida con un punto esnob, no creo que sea malo, pero no es para mí”.
“La diversidad es el leitmotiv del progreso”
Este experto en generar experiencias sensoriales con sus recetas se dispone a seguir viajando, tanto dentro de su cocina (“amo entrar en ella y comprobar que huele a mundo”) como fuera. Acaba de diseñar un nuevo proyecto inmersivo llamado #BeefeaterXO, cuyo estreno tendrá lugar en Madrid en mayo, y se dispone a inaugurar en verano su segundo StreetXO, en Londres. “Alguna vez imaginé qué se sentiría siendo un cocinero que abre un restaurante en una ciudad como Londres y que el libro de reservas esté lleno y la gente se pegue por ir porque la comida sea espectacular”.
Más adelante, el objetivo es abrir un tercero en Nueva York. Con Madrid doblemente conquistado y Londres en el punto de mira, lo suyo es pensar que el cielo es el límite, pero parece que no es así. “No quiero volverme loco y abrir sitios por todo el mundo”, explica Dabiz. “La gastronomía tiene que estar muy vinculada a quien la crea, y cuanto mayor es la expansión más corres el riesgo de perder tu esencia como cocinero. Nos expandiremos en grandes ciudades que nos gusten para el negocio y a nivel personal”.
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Cabe preguntarse si a día de hoy ya no concibe comer por el mero placer de comer, si tiene que convertirse siempre en una experiencia sensorial que vaya más allá. “No, no”, se apresura a desmentir. “DiverXO y StreetXO son lugares para comer. Lo primordial es que la gente lo encuentre todo muy bueno. Que te metas algo en la boca y digas ‘¡guau!’, hayas pagado 100 euros en DiverXO o 20 en StreetXO. Y lo mismo ocurrirá en #BeefeaterXO. Hay otros puntos que confluyen en la experiencia y hacen que sea más espectacular, más moderna, más única, pero lo que nunca se debe perder de vista es que comer es un placer que tiene que ver ante todo con el sabor”.
Habla de experiencias gastronómicas modernas, ¿es importante que comer se considere cool? “Si cool es sinónimo de algo molón y que engancha, pues sí. No quiero ser un cocinero de minorías. Lo más difícil es ser un creador que cocina con un sello personal con la intención de que lo que hace guste a mucha gente. Quiero hacer algo único, pero que llegue a cuanta más gente mejor”.
¿Cuántas veces se ha travestido en su vida? ¿Por qué cuenta que se sentía un niño distinto? ¿Qué le agradece especialmente a Cristina Pedroche? Pasa página
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Inauguró DiverXO en 2007 y pronto se empezó a hablar tanto de su personal cocina de fusión como de su look. “Recuerdo que cuando abrí muchos clientes se sorprendían al verme. O cuando iba a recoger algún premio, que en aquella época nos daban muchos, chocaba cuando me veían. Mucha gente me decía que me estaba equivocando, que no podía liderar un gran proyecto con mi apariencia física. No entendía nada”. A día de hoy, las voces disonantes siguen existiendo, pero son muy pocas. “Es jurásico juzgar a alguien por su apariencia, sus ideas, su condición sexual… Todavía me sorprende que eso siga tan presente en nuestro día a día”.
“Por Carnaval, de niño siempre me vestía de chica”
Ni los reconocimientos ni la popularidad han influido en su manera de vestir. “Siempre lo he hecho de una manera muy informal. Soy muy de sport, me gusta vestir con vaqueros, camiseta y zapatillas, y con mis pendientes. Mi primer piercing me lo hice con trece años, y la cresta, con quince”. De nuevo, defiende que siempre ha huido, y huirá, de las poses. “Me siento muy afortunado por la libertad que tengo que para hacer y decir lo que pienso”, afirma con rotundidad. Quizá porque desde pequeño fue un niño distinto. Al fin y al cabo, no era tan habitual su pasión por las Barbies. “Me gustaba cambiarles de ropa, igual que me gustaba jugar con las cocinitas. Era un poco friki, algo que al final ha jugado a mi favor”.
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Uno de sus ejercicios de libertad más curiosos lo protagonizó al subir a redes sociales las pasadas Navidades una foto con el ya mítico vestido de transparencias con el que su mujer dio las campanadas, en sentido literal y figurado, en Antena 3 la Nochevieja de 2014. “Es que otra persona que me ha ayudado a ser más libre, en muchos aspectos, ha sido Cristina. Ella respira libertad por los cuatro costados, es alegría pura, vida en vena”. Queda claro que por su chica está dispuesto a todo, y más cuando llega la hora de las campanadas. “Como la gente en ocasiones es de miras muy cortitas, se dijo de todo, tanto el primer año que se puso transparencias como este último, en que elegimos juntos el vestido. [Con esa foto] quise dejar claro que el primero que la apoyaba era yo”.
Descubrimos que no es la primera vez que se travestía, porque Dabiz confiesa haberlo hecho mucho de pequeño. “Por Carnaval siempre me vestía de chica, debo tener fotos disfrazado de mujer seis años seguidos”. Y no precisamente de princesa de cuento de hadas. “No, no, me vestía de destrozona”, desvela. “Me ponía peluca, me pintaba los labios (a veces acababa pareciendo un payaso), me ponía medias rotas, un trapo como falda…”.
No tiene vergüenza ni complejos, y asegura que vive ajeno al revuelo mediático que despierta, aunque cueste creerlo. “Como soy feliz es cocinando, y me paso muchas horas en la cocina, muchísimas. Quiero seguir teniendo la ilusión de que le cambio el estado de ánimo a la gente constantemente con lo hago”. A juzgar por las listas de espera en DiverXO y por la afluencia a StreetXO, es evidente que mucha gente quiere ponerse en sus manos. Si su felicidad es contagiosa, el placer puede ser máximo. “He ido consiguiendo un sueño tras otro. Es espectacular la sensación de triunfo personal cuando te pasa esto constantemente, y desde hace un año y medio largo no paro de experimentarlo sin freno. Soy ambicioso, y esa sensación es como una droga; quiero seguir avanzando, quiero comerme el mundo, a todos los niveles. Me encuentro joven, feliz, con mucha gente que me apoya… no veo límites”. Quizá deba llevar cuidado para no experimentar una sobredosis de éxito. “No”, afirma. “Estar borracho del éxito de los proyectos que te hacen feliz es la bomba; otra cosa es querer un éxito efímero de cara a la galería, que no me interesa: yo quiero el foco de la cocina iluminándome la cara”.
¿Quieres conocer más detalles de su nuevo proyecto #BeefeaterXO? Pasa página
#BeefeaterXO es una nueva experiencia inmersiva creada por Dabiz Muñoz que arrancará en mayo en Madrid. “Es un reto”, declara. “Todo el mundo entiende que la bebida alcohólica es para momentos concretos, y que la forma de beber alcohol es siempre la misma. Con este proyecto queremos enseñar a la gente una manera diferente de salir y pasárselo bien, un viaje. Va a ser una montaña rusa de 45 minutos en la que sabes cuándo entras pero no cuándo sales. Y cuando salgas, vas a estar deseando volver a entrar”.
Muñoz confiesa que este proyecto le ilusionó porque le encanta imaginar en su cabeza cómo van a resultar estas novedosas propuestas de turismo sensorial. “Amo crear situaciones hedonistas para que la gente disfrute alrededor de la comida y la bebida”, afirma. #BeefeaterXO tendrá lugar del 13 al 29 de mayo en un espacio hecho a medida en el espectacular Palacio de Gaviria de Madrid. Las entradas están a la venta online en www.beefeater.es y www.ticketea.com.
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