25/06/2018

Diego Guerrero: los secretos de las dos Estrellas Michelin de Chueca

27 diciembre, 2017
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Conseguir mesa en DSTAgE es misión imposible. Los foodies tienen como triunfo una vez que han alcanzado esa meta. Sentarse en restaurante de la calle Regueros, en pleno Chueca, sin cartel en la calle, es para ellos como la muesca que marcaban los conquistadores baratos del desarrollismo español cuando se ligaban a una sueca. Y es que las cosas han cambiado mucho en este país, y en muy poco tiempo. Diego Guerrero es un claro ejemplo de ello.

Con dos Estrellas Michelin en un tiempo récord (dos años) tras consagrarse en los fogones del Club Allard, donde consiguió sus primeras dos en el mismo tiempo récord, el cocinero vasco es hoy uno de los chefs que más pasiones despierta dentro y fuera de nuestras fronteras. Su local tiene una estética muy ligada al mundo de las bandas de música, que apasionan a este hombre que lleva el rock en su adn, culinario y musical, muy alejada al anterior local de la zona de Rosales, en la que el rey Juan Carlos era cliente habitual. Charlamos con Diego Guerrero para que nos cuente los secretos de este restaurante que ha puesto Chueca en el mapa culinario mundial, y que nos desvele que es lo que tiene este barrio que tanto le apasiona, y en el que no solo cocina, sino que vive.

SHANGAY ⇒ Del muy clásico Club Allard al modernísimo DSTAge… ¿El nombre es un acrónico de ‘D’ de Diego y ‘Stage’ de escenario?
DIEGO GUERRERO
⇒ La ‘D’ es de Diego, y la ‘g’ –en minúscula y torcida del logo– es de Guerrero. Es un acrónimo que habla de nuestros valores [Daysto/Smell/Taste/Amaze/grow &Enjoy es lo que pone en el cuadro que hay a la entrada], y luego está ‘Stage’,  que significa escenario. Aparate de resumir nuestra filosofía, dice mucho más. Es como la comida que hacemos: dentro de nuestra aparente sencillez, detrás hay mucho trabajo de reflexión. Hemos pensado y analizado mucho las cosas para hacer lo que hacemos. En ese cuadro con el nombre de DSTAgE hay por lo menos tres mensajes implícitos: mi nombre y apellido, nuestra filosofía y el nombre del lugar. Y luego… habla de que es un escenario

SHANGAY ⇒ Es que la vida es un escenario y todos nosotros somos sus actores…
DIEGO GUERRERO
 ⇒ Exactamente es así. En DSTAgE, de escena, es todo. Al final todos somos como un cuerpo de teatro, o como una banda de música que da dos directos al día. Tenemos un show a medio día,  y otro por la noche, con público diferente.  Y en lugar de canciones, nuestro repertorio son los platos. Nuestro show es el menú y toda la experiencia que se forma alrededor. Hay muchos paralelismos a la hora de sentir nuestra comida con lo que pueda ser cualquier arte escénica, porque interactúan muchas más cosas, no solo lo que hay en el plato, sino los intangibles. No es lo mismo vernos cocinar, hablar con nosotros, nosotros con vosotros, interactuar. Estar en este ambiente: la música, la luz que rodea está pensada para crear una atmósfera de relax y bienestar. De disfrute. Todo ello incide directamente en el plato. Es un ingrediente más. No te sabe igual la tortilla en el campo que la tortilla en la oficina.


“¿sexo, fogones y rock&roll? Claro que sí, ¡tres cosas que me encantan! ” nos dice este apasionado del rock 


SHANGAY ⇒ Cuándo dices que los dos shows tienen público diferente, ¿te refieres a que hay una diferencia entre el mediodía y el de la noche?
DIEGO GUERRERO 
⇒ No. Me refiero, literalmente, a diferentes personas. Si algo tiene DTSgE es que es una oferta muy democrática, muy relajada. En ese sentido nos hemos dado cuenta de que el perfil, el target de público, se ha ampliado, y es más variopinto. Mucha gente joven, que era nuestra intención: intentar trasmitir a los jóvenes que este tipo de cocina no es inaccesible para ellos. Son el futuro de la gastronomía, desde dentro y desde fuera, y tenemos que intentar facilitarles este camino para que se sientan cómodos cuando vienen a un restaurante de este tipo, y no se vean encorsetados. Nuestros clientes son de todo tipo: mayores, jóvenes, niños, nacionales, internacionales… esto hace que nuestra actitud sea también muy diferente, abierta, muy libre.


“Las estrellas [Michelin] brillan más que pesan; solo puedo estar agracecidos. Llevo diez años conviviendo con ese mundo, desde que nos dieron la primera en el Club Allard”


SHANGAY ⇒ ¿Te dio o te da vértigo esa consagración de dos Estrellas Michelin en dos años en el Club Allard, y otras dos en el mismo plazo al cambiar a DSTAgE? Todo un récord…
DIEGO GUERRERO
 ⇒No sé si es récord, pero sí que es muy bonito, sobre todo cuando los motivos que nos llevaron a hacer esto fueron muy nobles, es decir, queríamos mejorar. Y por esa fe en mejorar, en creer que para conseguir hacerlo teníamos que parar, no nos importó dejarlo todo. En ese sentido, cuando lo dejas todo, pasas el vértigo y el miedo, dejas toda tu zona de confort, la seguridad, todo lo conseguido, para quedarte desnudo otra vez. Y sí, por un lado, te mueres de miedo; por el otro, hay una especie de adrenalina que te hace sentir muy libre para volver a comenzar, que tampoco es desde cero, porque comienzas con todo lo aprendido anteriormente. Es solo empezar de cero solo en lo que respecta a que tengo que volver a demostrar las cosas, sobre todo si tengo como premisa no copiarme ni a mí mismo, pero, al mismo tiempo, esa libertad, esa hoja en blanco, te dice “empieza”. Es esa sensación de volver a empezar, como de volver a tocar en un club pequeño si fueras una banda de música. Habíamos conseguido crear ese marco en el que podíamos de decir, “chicos, ya somos libres, nadie nos va a mirar y empezamos de cero, vamos a ver qué pasa”. De repente te das cuenta de que lo que haces ahora gusta más, si cabe, que lo anterior. Y por todas las direcciones: nos gusta más a nosotros y al público, porque lo notamos en la respuesta de la gente. En 2018 haremos ya cuatro años, y sigue lleno como el primer día. La gente está muy contenta. En reconocimientos ya hemos superado a lo que hacíamos en el club, y todo ello haciendo realmente las cosas como queremos hacerlas, contando la historia como la queremos contar, por lo que la sensación es infinitamente más satisfactoria. Pero sí, hay que pasar por un proceso de miedo, de vértigo, atravesar algún que otro desierto, solo, para poder llegar aquí.

SHANGAY ⇒ Las Estrellas Michelin, ¿pesan o brillan?
DIEGO GUERRERO
⇒ Brillan más que pesan, por supuesto, solo puedo estar agradecido. Cada profesión tiene que vivir con sus condicionantes. En 2007 nos dieron la primera estrella en el Club Allard. Llevamos conviviendo en el mundo Michelin diez años, y estás acostumbrado. Y cuando ocurrió lo que pasó aquí, que nos dieron la primera al año de abrir, y la segunda en dos años, te das cuenta de que la cabra tira el monte y de que eres tú el que llevas la exigencia dentro. Aquí es el equipo el que lleva la excelencia en el ADN. Lo otro es una consecuencia de ese esfuerzo, no puedes sino asumir que es parte de tu naturaleza, si eso luego se traduce en estrellas… Nos han dado el tercer Sol de Respsol, tenemos la tercera M de Metropoli. Si todos los premios están llegando es porque el esfuerzo que está haciendo todo el equipo es brutal, y en tres años y medio no hemos bajado el pie del acelerador, pero porque nos gusta hacerlo así.  No, no pueden pesar; convives con ello y, además, dan muchas más cosas buenas que malas, sin duda.

Chueca, un barrio en el que cocina, y vive… sigue leyendo

SHANGAY ⇒ Hablas de democratizar la alta gastronomía. ¿Eso como se ‘come’ con lo complicado que es reservar por la lista de espera de tu restaurante o por los precios, aunque esto último, qué es caro o barato, es relativo? ¿Lo de la lista de espera es un hándicap?
DIEGO GUERRERO
 ⇒ Lo veo igual que lo de la presión por las estrellas. Es otra cosa más, la gestión de la lista de espera, del “no hay sitio”. Es uno de tantos elementos con los que tenemos que convivir todos los días. Y tienes que aprender a hacerlo, porque lo que no se puede es vivir frustrado. Hay una persona ahí, en esa mesa, que solo está gestionando reservas, es del equipo de sala y viene mucho antes que el resto, como los cocineros, solo para eso. En breve llegará otra. Necesitamos mínimo dos personas, dos horas al día, solo para gestionar reservas. Es decir, intentamos estar a la altura de lo que la gente nos pide, reubicando, atendiendo personalmente cada llamada, cada mail. Tenemos que vivir con esta realidad pero, ¡bendita realidad! Porque esto significa que el proyecto funciona y que gusta. No se nos olvida que lo que tenemos es que estar muy agradecidos porque la gente viene a vernos. Que esto sea todo lo malo que tenga que gestionar. La lista es de cuatro meses, porque no abrimos más.

SHANGAY ⇒ Con dieciocho años decidiste hacerte cocinero en vez de periodista o estudiar Bellas Artes. Y esto es como una especie de sacerdocio, con dedicación exclusiva, entrega absoluta…
DIEGO GUERRERO
 ⇒ Todas esas profesiones las veía como un modo de expresión. A esa edad no sabía la exigencia práctica del oficio. Solo quería buscar trabajos con los que me pudiera expresar, y me parecía que aquello podía estar bien, por lo de pintar, lo de escribir… Lo de cocinar era la última opción. Es un modo de vida. Obviamente, es mi oficio; es a lo que me dedico, lo que me gusta hacer, pero no lo podemos ver como una profesión al uso. Sobre todo, cuando te dedicas a la parte más creativa. Hay que estar todo el rato pensando, con esa mirada atenta, buscando estímulos, intentando provocar que pasen cosas. No es en plan “voy a hacer dos horas hoy”. Es estar atento a todo lo que ocurre, sensible a la belleza, a las cosas que te pasan. Convives durante muchas horas, de muchos años, con personas con las que haces familia, viajas, creas vínculos. Gracias a esto he podido escribir, tocar con amigos músicos, pintar cada plato que hago. Gracias a esto he podido desarrollar tantas cosas que me encantaban y que nunca hubiera podido hacer a través de otra profesión.


“Vengo de Malasaña, aquí a la lado. He paseado por Chueca toda la vida. Me encanta este barrio; punto. No me planteé si era mejor o peor que otro”


SHANGAY ⇒ ¿Cuántas horas al día ‘echas’ aquí?
DIEGO GUERRERO 
⇒ Más fácil contar las que no ‘echo’: una hora y media, como mucho, entre cada servicio, y seis para dormir [risas]. El resto… pero, insisto, es un modo de vida. Lo decía Confuncio: “Encuentra un trabajo que te guste, y no tendrás que trabajar un solo día de tu vida”. En mi caso no solo lo he encontrado, sino que he tenido la gran suerte de poder hacerlo, encima, como me gusta. Hemos hecho la casa, el equipo. Currar con quien quieres, con la gente que adoras, que te da la vida. Y hacer lo que te da la gana: que ayer pensara preparar un plato de cangrejo real con huevos fritos, y tener hoy la oportunidad de hacerlo… Y que eso acabe en la mesa y con alguien probándolo y sonriendo… ¿Son horas?, pues sí; pero no lo puedes ver como un curro. Un curro son otras cosas mucho más sacrificadas. Esto son horas, el día tiene veinticuatro y cada uno las emplea en lo que quiere. Yo las empleo en esto, que me hace feliz.

SHANGAY ⇒ Vienes de la cocina tradicional, vasca, navarra, del norte… ¿esa base en necesaria?
DIEGO GUERRERO
 ⇒ Fundamental. Todo tiene un origen, un “de dónde”. Hay que aprenderlo, y seguir aprendiéndolo siempre. Las bases y las raíces son fundamentales. Sin la cocina tradicional no existiría la cocina moderna que, no olvidemos, pasará en un momento a ser cocina tradicional, y surgirá una nueva. La merluza en salsa verde, en su día, fue moderna. Todo ha sido moderno en algún momento, nada nace siendo clásico.

¿Quieres ver cómo es este restaurante que ha puesto a Chueca en la capital gastronómica mundial? sigue leyendo

SHANGAY ⇒ Y la materia prima, obviamente, es básica.
DIEGO GUERRERO
 ⇒ Es nuestra herramienta de trabajo. Y ya no solo la calidad de la materia prima, que por supuesto es fundamental e imprescindible, sino saber de qué están formados los alimentos. Conocer eso quizás no vaya a hacer que tú cocines mejor, que tus platos sean más ricos, pero sí te va a ayudar a entender mejor muchos procesos que, a la larga, sí te ayudará a cocinar mejor. Saber que los alimentos se componen de grasas, glúcidos, proteínas, sales minerales, agua… te hace entender ya muchas cosas. Cómo funcionan los procesos, cómo actúan las grasas con las proteínas o cómo incide el agua en ello, qué es una emulsión… Algo tan básico como una mayonesa, o que la leche en sí misma es una emulsión natural. Saber todo esto no va a hacer que tus croquetas estén más ricas, pero sí que tú, cuando estés cocinando croquetas, sepas qué está ocurriendo en la cazuela. Y como sabes lo que está pasando, probablemente, con el tiempo, cocines mejor. Tienes que saber porqué se alteran las cosas o se corta una mayonesa. Por ello es básica la materia prima, saber identificar un buen pescado, una buena carne, verdura. Pero también saber de qué están compuestos. Esto te amplía el espectro muchísimo, te permite ver un poco ‘matrix’. Imagina que mañana estás cocinando en Turquía, ¿qué es esto? Pues es lo mismo, grasa, proteína, agua, azúcares… un producto que no conozco, llamado de otra manera pero, ¿de qué está formado? Vale, pues lo puedo asociar a cómo se comportaría otro que sí conozco y que está formado por lo mismo. Es decir, saber esto te hace entender el lenguaje de una manera mucho más universal, mucho menos local.


“Lo moderno de hoy será clásico pronto; la merluza en salsa verde, en su día, fue moderna”


SHANGAY ⇒ Lo que se ha conseguido en España a nivel cocina es histórico, siendo la capital mundial de la gastronomía. Pero lo que habéis conseguido vosotros, los cocineros, con una buena relación entre todos, sin puñaladas traperas, algo muy español, sí que es histórico. Podrá haber mejores o peores relaciones entre vosotros, pero no han trascendido estas peleas, o zancadillas, tan típicas de nuestro país si es que las hay. ¿ A qué se debe?
DIEGO GUERRERO
 ⇒ Hay dos partes, lo del nivel, se debe a que en los últimos cuarenta o cincuenta años este es el oficio en el que se ha vivido el mayor número de revoluciones y de movimientos. En mi caso, en mi etapa profesional, y el año que viene haré 25 años de cocinero, he vivido el final de la nouvelle cuisine francesa, es decir el final del poderío y la hegemonía de ese país, para aprender y mamar de la nueva cocina vasca. Luego llega la era de Ferran [Adrià] y El Bulli, donde todo se libera: ese big bang en el que explota todo, y luego ese ‘todo’ se vuelve a reordenar de una manera mucho más libre y democrática. Y ahora es cuando vivimos la ‘era de después’, que es nuestro momento. Todo esto en una vida profesional activa, imagina lo que puede enriquecer. Hablando de la última etapa, cuando Ferran rompe las reglas, da total libertad. Entonces, esto lo que permite es que cada uno pueda tener su discurso propio, y si lo hace bien, la gente lo va a acompañar. Al final, esto lo que genera es una suma de individualidades, que terminan creando un gran colectivo. Pero realmente no competimos unos con otros. ¿Por qué? Pues porque mi discurso no tiene nada que ver con el de mi vecino, y el cliente no tiene que decantarse por ti o por el otro. Puede ir a tu casa o al del otro que, además, es lo que tiene que hacer, porque se aburriría todos los días comiendo en mi casa, y también si lo hiciera en la del al lado. Si lo entendemos así, no se ve una competencia como tal. Mi exigencia y mi competencia va conmigo mismo: yo tengo que hacer que cada vez que tú vengas estés mejor, te sorprendas y diviertas más. Pero compito conmigo, con nosotros, con mi equipo. Entonces claro que nos tenemos que apoyar unos a otros. Y sabemos lo que representamos hacia fuera, el espejo que somos. Por eso favorece el que estemos unidos, aparte de que por regla general somos gente afable. Pero si esto que dices es atípico es así, yo creo que es por estas circunstancias, no porque seamos mejores o peores que en otras profesiones. Y tampoco hay que olvidar que esto no hubiera ocurrido sin otra gran revolución, que ha sido la del cliente, que también ha cambiado mucho. Hace diez años, seguramente STAgE no hubiera tenido este éxito y no se hubiera entendido como un restaurante de alta cocina. Yo no hubiera estado preparado para hacerlo, ni la gente para entenderlo. Paredes de ladrillo, sin manteles de hilo… veníamos de un cliché muy ortodoxo y todo se ha democratizado y liberado mucho en este sentido, los parámetros del lujo han cambiado. El cliente de alta cocina ha mejorado en su exigencia de calidad, no te exige los estándares. El lujo puede ser una señora que se llama Pepa y que está en una montaña de Asturias y que hace unas alubias o una fabada que se convierten en un artículo de lujo. ¿por qué? Porque es exclusivo, cosas que casi no existen, es un lujo emocional, no tanto material.


Tres imágenes del interior del restaurante, con paredes de ladrillo visto, con una estética muy de club musical en el que toca una banda, un estilo que apasiona a Diego Guerrero.

SHANGAY ⇒ El cambio ha sido muy bestial en España, desde la bota de vino a estas rutas gastronómicas con muchas estrellas…
DIEGO GUERRERO
 ⇒ Volveremos a valorarla. Sabemos lo que es la copa de Riedel [copa de cristal de gran calidad y muy apreciada por lo amantes del vino], y por ello volveremos a valorar la bota de vino. Lo moderno se vuelve antiguo, y lo antiguo, moderno. Son ciclos, todo vuelve, como el pantalón de campana y el pitillo. ¡Volverás a llevar el pantalón de campana! Yo tendré que estar atento: cuando abrimos DSTgE decían (yo no lo supe) que estábamos un poco por delante de tiempo, que sin querer habíamos creado el restaurante de futuro. Pues yo creo que, como todo, se quedará obsoleto y tendremos que estar atentos al cambio y al movimiento. Ahora mismo estamos en un buen punto, pero habrá que estar atentos, porque igual mañana vuelvo a poner el mantel de hilo y las campanas de plata. Yo no soy contra de nada.

Desmontando tópicos del mundo gastro y del mundo LGTB… sigue leyendo

SHANGAY ⇒ Eres roquero, musiquero, de conciertos y dices que tu restaurante para ti es como tocar en una local… ¿sexo fogones y rock&roll?
DIEGO GUERRERO ⇒ Si lo escojo así, sí. Pero no como se entiende el tópico. Ya no soy un bala perdida. Pero, sí, claro que sexo, fogones y rock&roll, ¡tres cosas que me encantan! [risas], pero interpretado esto como una buena vida.

SHANGAY ⇒ Te viniste a montar DSTAgE a pleno Chueca. ¿Algo premeditado o circunstancial?
DIEGO GUERRERO
 ⇒ No lo busqué, me encanta el barrio, pero no lo busqué. Vengo de Malasaña, aquí a la lado. He paseado por aquí toda la vida. Me encanta este barrio. Punto. No me planteé si era mejor o peor que otro.


“No soy mucho de fijarme en los tópicos porque, y no es postureo, me fijo más en las personas. Imagino que habrá gays que gasten muchísimo y otros que gasten poquísimo [risas]. No se puede generalizar, la condición sexual no es algo para generar una actitud”


SHANGAY ⇒ Gastronómicamente hablando, ¿este barrio es interesante?
DIEGO GUERRERO
 ⇒ Sí, pero no solo en este campo gatro, sino a todos los niveles.

SHANGAY ⇒ El mundo LGTB, al igual que el gastro, está lleno de tópicos o clichés. Tienes uno de los restaurantes más potentes que pueda haber en España en el barrio más gay del país. ¿Desmontas o reafirmas algunos de los más conocidos?
DIEGO GUERRERO
 ⇒ No soy mucho de fijarme en los tópicos porque, y no es postureo, me fijo más en las personas. Imagino que habrá gays que gasten muchísimo y otros que gasten poquísimo [risas]. No se puede generalizar, la condición sexual no es algo para generar una actitud. Cada uno es cada uno, habrá gente derrochona, gente que será huraña, o no. Y en los restaurantes y cocineros, pues igual. Además, en lo nuestro hay una cosa muy sencilla: el público nos pone en nuestro sitio, nos guste o no nos guste. Puedo intentar vender humo aquí, pero, a la larga, me van a pillar. DSTgE es precisamente eso, busquemos un discurso más nuestro, más honesto, que tenga que ver con nosotros, que sea nuestra verdad. Y eso, si se hace dentro de un marco de literalidad, funciona porque no es nada impostado. En mi caso es que soy una persona que lucho por la naturalidad, porque las cosas fluyan porque, cuando se fuerzan, es cuando no encajan.

SHANGAY ⇒ ¿Estás feliz en Chueca?
DIEGO GUERRERO
 ⇒  Mucho. Vivo aquí, además.

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Shangay

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