Alta gastronomía canaria (y general) en un libro joya que reinventa la cocina tradicional

Temas: Canarias, Cocina, Gastronomía, MasterChef

Era una locura, un disparate. Pero de las locuras surgen genialidades como este libro joya. Marichu Fresno es una investigadora del ICIA (Instituto Canario de Investigaciones Agrarias), doctora en veterinaria, especialista en genética caprina, gran gastrónoma y una enamorada de los quesos de leche de cabra. Con un amplio bagaje en este mundo, ha recorrido todo el planeta en congresos sobre este tema. Diego Schattenhofer es un chef que comenzó su trayectoria en Buenos Aires y que lleva más de veinte años en Tenerife. Cuando vino a España, se coronó en la alta cocina de la mano de maestros como Martín Berasategui y Paco Pérez. En 2023 consiguió su primer Sol Repsol y, en 2024, su primera estrella Michelin por su restaurante Taste 1973, en el Hotel Villa Cortés de Tenerife.

Juntos han creado ese atípico libro: La magia de la carne de cabra madurada. Resultados de una investigación científica pionera y su recetario. El objetivo del ICIA era buscar nuevos nichos de mercado para la carne de caprino de las islas, con el objetivo principal de apoyar al sector ganadero. Para ello, Marichu Fresno y Diego Schattenhofer exploraron las posibilidades de aportar un valor añadido a los animales adultos que han finalizado su vida productiva mediante la conjunción de los conocimientos científicos y las técnicas culinarias.

¿El resultado? Mucho más que un libro de investigación: porque al margen de las importantísimas conclusiones extraídas de una ingente (y exigente) labor de investigación sobre la raza autóctona de la cabra canaria, hay trece recetas (válidas para hacer con carne de cualquier tipo de cabra, no solo la canaria) exquisitas de alta gastronomía y de muy fácil elaboración, para que te conviertas en un MasterChef de vanguardia.

Propuestas como el steak tartar de cabra, la sopa de baifo, el tomahawk de cabra, la paletilla de cabrito, el Wellington de solomillo de cabra, la pierna de baifo estofada con puré de batata ahumado y puntos de flor begonia o el tataki de lomo de cabra con aire de queso cabrero… «Lo importante es que, en vez de cocinar un confit de pato u otro elemento de fuera, se empiece a pensar en preparar recetas con carne de cabra, un producto que tras el proceso de maduración adquiere una textura más blanda y jugosa, además de singulares matices en el olor, aroma y sabor, lo que multiplica sus posibilidades culinarias», asegura Diego Schattenhofer .

Marichu Fresno –que además de doctora en veterinaria e investigadora del ICIA habitual en las páginas de las más importantes revistas internacionales, es miembro de la Academia de Gastronomía de Tenerife– aclara el origen de esta locura: «Surgió por casualidad, como surgen siempre estas cosas. Diego se interesó por lo que estábamos haciendo a nivel científico y nos sentamos a hablar de nuestras cabras, con gran potencial de producción de leche y quesos singulares y galardonados a nivel internacional».

Una carne que es uno de los pilares de parte de la gastronomía popular canaria, pero que nunca, hasta ahora, ha sido tratada como la delicatessen que es. Una gran desconocida. «Dentro de las carnes rojas, la de cabra es la más saludable de todas. Madurándola entre treinta y sesenta días, obtenemos un producto completamente diferente. Yo ya conocía a Diego y era una habitual de su restaurante desde antes de que tuviera la estrella. El jurado de Michelin valoró, entre otras muchas cosas de Diego, cómo experimentaba con la carne de cabra madurada. Eso fue decisivo para conseguir la estrella. Juntos nos liamos… y salió esto».

El resultado es un paso de gigante en la gastronomía tradicional canaria, en la que la carne de cabra está muy presente en recetas, como decimos, muy populares. Una evolución de alta gama en un libro, científico y práctico a la vez, que es un punto de inflexión en el recetario canario que entra, con fuerza, en el futuro más sofisticado sin perder un ápice de la raíz y la tradición del archipiélago. Con la gran ventaja de que estas recetas se pueden hacer con carne de todo tipo de cabra, por lo que es una aportación impagable a la gastronomía en general. Todo ello presentado en un libro con maravillosas fotografías de Yuri Millares que hacen que las recetas entren por los ojos, para quedarse para siempre en la cocina de tu casa.