Mario Valles, de judoka olímpico al cocinero más deseado

Temas: Foodies

Compitió como judoka olímpico en los Juegos de Atenas y Pekín en 2004 y 2008. Y luego, su meta era ser médico o fisioterapeuta. Sin embargo, hoy es uno de los chefs de los que más se habla en Madrid, pues Hortensio –su pequeño restaurante, en pleno barrio de Chamberí– es uno de lo más deseados por los foodies tanto de España como de Latinoamérica.

Mario Valles ha terminado entre fogones, pero lo ha hecho de un modo completamente atípico: cayó en las redes de la cocina por… ¡unos cursos del INEM! “No tenía formación de cocina en absoluto. Además, había estado toda mi vida, desde los cinco años, haciendo judo. Cuando pasé al equipo nacional de Colombia y comencé a viajar, me entró la curiosidad de la cocina de otros países, pero nunca me lo planteé de forma profesional. Me gustaba cocinar, pero sabía hacer lo mínimo: unos huevos fritos, un arroz, unos frijoles, que soy colombiano [risas]. Además siempre he estado comiendo en un comedor de deportistas. Es decir, proteínas, ensaladas, mucha pasta… Mi educación gastronómica era muy limitada. Cuando llegué a España, conocí la cocina mediterránea; al empezar a viajar por Europa, descubro otras. Entonces, Juan Pablo Domínguez –uno de mis socios en el restaurante– me dijo que tenía unos vales para tres clases en la escuela de cocina de Telva, un sitio de señoras pijísimas y elegantísimas [risas]. Él es arquitecto y se lo habían dado unos contratistas de las cocinas de sus obras. Eso fue en 2002, yo tenía 23 años, y quedé fascinado. Fue una revelación. Fui al INEM a preguntar, y me metí en los cursos. Hice uno de repostería que no me gustó tanto. Luego hice uno de salados, que me entusiasmó. El profesor me animó a hacer otro más técnico y largo, especializado en cocina española. Me metí a uno de 350 horas. Y el mismo profesor del INEM me dijo que me metiera a estudiar cocina, que tenía aptitudes. Fui a un centro de FP en Majadahonda que se llama María de Zayas y Sotomayor. Hice los tres años mientras seguía con mi judo, por lo que entre medias fui a los Juegos de Atenas y Pekín. Terminé la escuela de cocina coincidiendo con el final de mi carrera olímpica”.

Luego cruzó los Pirineos para ir a la escuela de Paul Bocuse en Lyon (“mi introducción a la cocina francesa”) y, después, a Londres para trabajar en un restaurante y perfeccionar el inglés. Volvió a Francia, pero esta vez a París, donde comenzó a trabajar en La Maison Blanche, en el maravilloso Teatro de los Campos Elíseos, antes de dar el salto al lujosísimo hotel George V: “Esa fue mi gran oportunidad. En ese momento el hotel tenía dos estrellas Michelin en su restaurante gastronómico, Le Cinc. Yo empecé en el otro, la brasería, pero me promocionaron para ir al gastronómico. Ahí hago el paso por toda la cocina, en la que éramos 45 personas. Como seguir ascendiendo allí era muy complicado, me vine al Celler de Can Roca, en Gerona, donde estuve muy poco tiempo. Volví a España ya con la idea de abrir este restaurante de Madrid, un proyecto que terminé de pulir en Pamplona con mi gran amigo Koldo Rodero, que tiene una estrella Michelin, con quien estuve unos cuatro meses”, nos dice.

«Nuestra cocina gusta porque es muy sencilla, sin pretensiones. Hortensio es un restaurante que está más allá de ese tipo de modas»

Este aprendizaje francés ha marcado, como no podía ser de otra manera, su carrera. De hecho, cuando llegamos a Hortensio para hacerle la entrevista, lo pillamos ‘negociando’ por teléfono mantequillas con uno de sus proveedores. “Mi cocina es muy personal. No podría etiquetarla; es una recopilación de experiencias de muchos sitios, y muy distintos. ¿Influencia colombiana? Muy poca. Cuando empezamos en el proyecto y vinieron los grandes críticos –que, afortunadamente, nos acogieron muy bien– una de las cosas que más me llamaron la atención fue que uno de ellos reprochaba que nuestro guiño a Latinoamérica era muy limitado. Una crítica decía directamente que no tenía ni un solo plato de allí. El tema se me quedó en la cabeza. Hay una empresa en Colombia que se llama Colona, que hace vajillas normales y corrientes, populares, de supermercado. Tienen una muy vistosa que sacaron hace mucho tiempo, con dibujos de pájaros de nuestra fauna. Se los pedí y son los que tenemos de presentación: ahora, literalmente sí que hay ‘platos’ colombianos y, además, presiden la mesa” [risas].

Hortensio está, como ya hemos dicho, en el corazón de Chamberí, en Madrid [Calle Marqués de Riscal, 5]. “Barrio de mis quereres, que aunque del lado izquierdo de la Castellana, está muy próximo al barrio de Salamanca, al lado de Justicia y de Chueca, zonas por donde suelo moverme regularmente, puesto que vivo muy cerca, y por los varios mercados y tiendas que suelo frecuentar”. Es un local pequeño, muy cuidado: “Está concebido con una decoración mínima, al mismo tiempo contemporánea y clásica. De atmósfera tranquila, sosegada, sin estridencias estéticas, muy acorde con la comida que ofrecemos. Tenemos una cocina abierta, franca, de pocos artificios, que busca reivindicar el clasicismo y poner al día la cocina tradicional. Mis socios en esta aventura son Juan Pablo Domínguez, arquitecto colombiano, radicado en España hace mucho años, mi pareja, responsable de la arquitectura y el interiorismo de los dos restaurantes Hortensio y Narciso [otro local que tienen en el número 32 de la vecina calle Almagro], y nuestra querida amiga Dora Feo de Carbonell, bella venezolana, apasionada de la cocina, quien con su entusiasmo desbordante ha sido parte esencial de esta andadura”.

Tiene claro que Hortensio debe seguir en ese formato, un local pequeño en el que conseguir mesa es francamente complicado. Por ello, muy cerca, estos tres mismos socios abrieron Narciso, un local mayor, pero con un concepto diferente: “Nuestro producto es muy complicado, con mucho mimo, muy difícil de mantener en mayor escala. ¿Que hay listas de espera? ¡Ojalá hubiera más! [risas] Nuestra cocina gusta porque es muy sencilla, sin pretensiones. Hortensio es un restaurante que está más allá de ese tipo de modas, nuestra cocina es franca y honesta, con producto de temporada. Sin más. Eso es lo que nos marca”.

Desde hace tiempo se escucha el runrún de que la siempre cotizada estrella Michelin está a punto de clavarse en Hortensio: “Cuatro años después de abrir, no sé cuáles son los criterios reales que tiene la Guía Michelin para concederla. Pero está claro que no somos el perfil que buscan. Para mí lo más importante es que el cliente salga feliz. Ese es el reconocimiento que quiero, el del cliente, que se mide a través de las veces que vuelve… La estrella es muy válida y positiva. Asegura una clientela y, sobre todo, visibilidad internacional. Es la única guía que la da. No estar en ella supone ser un restaurante más local. Nosotros estamos muy cómodos con lo que tenemos. Y si llega, pues llegará. Pero nuestra cocina no tiene pretensiones”.

“Pasa una cosa muy curiosa: durante el proceso de preparación olímpica, sobre todo en un deporte de contacto, hay un rechazo hacia el tema homosexual. En los años que estuve entrenando, el tema no se hablaba»

Tras pasar media vida volcado en el deporte de élite, no podíamos dejar pasar la oportunidad de preguntarle por un tema que, desgraciadamente, sigue de actualidad: la poca visibilidad LGTBI que hay en ese mundo. Mario nos contestó contando su propia experiencia: “Pasa una cosa muy curiosa: durante el proceso de preparación olímpica, sobre todo en un deporte de contacto, hay un rechazo hacia el tema homosexual. En los años que estuve entrenando, el tema no se hablaba. No es una actitud negativa, sino como temor. Yo siempre fui muy discreto, además era un muchacho, joven, de 24 años. Luego, te retiras y haces tu vida. En mi caso, le das una perspectiva distinta y te das cuenta de que eso es una tontería. También han cambiado las cosas: cuando vine a España en el año 98 no era un tema tan abierto. Yo también he cambiado mucho la perspectiva de mi vida. Pero nunca sentí agresividad hacia mí, e imagino que la gente percibiría…, pero era algo que no se tocaba”.

Y tanto que ha cambiado el tema. Sobre todo para él, que de ser olímpico en judo, ahora está en el pódium de la gastronomía madrileña: Hortensio no para de recibir las mejores medallas, las de una clientela que nunca falla, que son sin duda las mejores.

Todo a la vista

Hortensio está pensado para que la comida sea siempre la protagonista. El arquitecto e interiorista colombiano Juan Pablo Domínguez [dominguezjuanpablo.com] ha creado un espacio sin estridencias, de corte clásico, con una iluminación muy tenue.

La pareja de Mario Valles está vinculada al proyecto desde los inicios –es uno de los socios– y ha sacado todo el partido a este pequeño local, en donde la cocina está a la vista de todos los comensales. El propio Mario nos dice: “Está concebido con una decoración mínima, al mismo tiempo contemporánea y clásica. De atmósfera tranquila, sosegada, sin estridencias estéticas, muy acorde con la comida que ofrecemos. Tenemos una cocina abierta, franca, de pocos artificios, que busca reivindicar el clasicismo y poner al día la cocina tradicional. Mis socios en esta aventura son Juan Pablo Domínguez, arquitecto colombiano, radicado en España hace mucho años, mi pareja, responsable de la arquitectura y el interiorismo de los dos restaurantes Hortensio y Narciso [otro local que tienen en el número 32 de la vecina calle Almagro], y nuestra querida amiga Dora Feo de Carbonell».

 

Una cocina con mimo

Hortensio es un local pequeño y coqueto y Mario tiene claro que debe seguir en ese formato: “Nuestro producto es muy complicado, con mucho mimo, muy difícil de mantener en mayor escala. ¿Que hay listas de espera? ¡Ojalá hubiera más! [risas] Nuestra cocina gusta porque es muy sencilla, sin pretensiones. Hortensio es un restaurante que está más allá de ese tipo de modas, nuestra cocina es franca y honesta, con producto de temporada. Sin más. Eso es lo que nos marca”.

En la foto superior podemos ver uno de sus platos, lubina horneada con costra de pan. Bajo estas líneas, cigalas, pappardelle de apio nabo y consomé de cigala.