Paco Roncero: alta gastronomía, reivindicación… y vida LGTBI en España

Es uno de los grandes. Y las dos estrellas Michelin que tiene en La Terraza del Casino así lo avalan. Todo apunta, además, que la tercera está al caer. Al menos ese es el runrún que no cesa en el mundo de la alta gastronomía. Pero Paco Roncero está, además, muy vinculado al mundo LGTBI y lo conoce muy de cerca. Con él hablamos de las similitudes entre ambos mundos, que han recorrido un camino paralelo en España.

Viajamos con Paco a Andorra de la mano de Jaguar, una casa a la que él está estrechamente vinculado. No resulta nada extraño que una marca de coches tan icónica haya apostado por un cocinero de vanguardia. Él tiene la explicación: «Llevo con Jaguar y con Land Rover por lo menos ocho años y tenemos los mismos valores. Siempre han apostado por mí y me han ayudado mucho. El Casino de Madrid [donde tiene su mítico restaurante] es el clasicismo puro y duro, la tradición, y, sin embargo, somos reconocidos como un restaurante de cocina de vanguardia, súper innovador, moderno y creativo. Pero es que son valores que van parejos. Te montas en un Jaguar y ves esa línea tan característica de valores elegantes; pues eso es El Casino. Pero cuando estás dentro, ves la innovación, la creatividad en la tecnología; en eso coincidimos Jaguar y yo. Hemos hecho muchas cosas juntos, a nivel creativo, me han permitido crecer e investigar».

La gastronomía española se ha convertido en un referente mundial. Como los vinos. En muy pocos años hemos pasado del mantel de cuadros y mesas toscas de madera a que cualquier pequeña ciudad tenga, como mínimo, varios locales de alta gastronomía. Y sin perder esos sitios típicos ‘de toda la vida’. Es algo que ha corrido paralelo al desarrollo de la vida LGTBI: hemos pasado de un Orgullo Gay que era algo residual y menor, sobre todo si lo comparábamos con el de otras capitales, a un Orgullo LGTBI que es un referente a nivel mundial en muy pocos años.

«Somos, quizás, el referente de la cocina en el mundo. Y sí que es cierto que es paralelo a cómo se ha desarrollado la vida LGTBI en España. Poco a poco, se ha ido afianzando, y hoy somos un país híper liberal»

«Es cierto que, sin forzarlo, sin querer buscar nada en concreto, la gastronomía española ha llegado a lo más alto. Es verdad que tenemos una cosa muy importante, que es la materia prima. Pero también la creatividad y el talento de la gente española. Sin buscarlo, sin quererlo  –bueno, un poquito sí que se ha buscado, porque siempre está en la mente lo de buscar el éxito, que todo esto se afiance– al final, de una manera orgánica, muy sólida y poco a poco, se ha conseguido. Hoy por hoy somos, quizás, el referente de la cocina en el mundo. Y sí que es cierto que es paralelo a cómo se ha desarrollado la vida LGTBI en España. Y aunque parezca que haya sido sin buscarlo, es algo que no es así; se ha luchado mucho. Poco a poco, se ha ido afianzando, y hoy España es un país híper liberal en todo, con una aceptación a nivel social brutal. Yo lo veo mucho en nuestro campo. Tenemos muchos, muchos, muchos colegas del colectivo, con una relación entre todos que demuestra que todo se ha normalizado de manera espectacular. A mí me parece muy bonito. Además, me parece que es cómo tiene que ser», nos dice Paco

Le preguntamos por los típicos tópicos de si el cliente LGTBI es más o menos consumista, o si acepta mejor las propuestas más arriesgadas. Y se moja en su respuesta: «Creo que sí que hay tópicos, como que gastan más, que no se corresponden a la realidad. Hay gente que consume más y otra, pues menos. Eso  es independiente de cualquier otra cosa. Pero en lo que respecta al aspecto de la sensibilidad, sí que creo que el cliente LGTBI tiene algo diferente. Pienso, sinceramente, que es así. Y ese aspecto sí que lo noto mucho en el restaurante, por ejemplo, cuando viene una pareja. Aunque sea un tópico, lo asumo, lo diré mil veces: noto una sensibilidad, en ciertos aspectos, muy distinta cuando entras en conversación. Y no me refiero a la parte gastronómica, que de eso habla cualquier persona. Pero cuando se entabla cierta relación salen una serie de temas, que no tienen absolutamente nada que ver con la comida, sino con mil cosas más. A mí ese punto de sensibilidad me gusta mucho, porque me hace ver las cosas de una manera diferente. Y a veces, incluso, me abre la mente para ciertas cosas en las que estoy obcecado. En ese sentido sí que noto una visión diferente. También hay gente hetero que te las puede decir, pero no es lo normal. Al menos esa es mi experiencia. Aunque sea un tópico», asegura tajante.

Al insistir en el tema económico apostilla: «¿Qué gastan más? Pues hay de todo, unos que sí, y otros que no. Eso no es un asunto que sea exclusivo de nadie. Sí que es cierto que hemos tenido muchos clientes que vienen de manera habitual, en pareja, muy tranquilos y relajados, piden generalmente lo mismo, comen, se lo pasan genial y se van. Esa cotidianeidad nos da pie a entrar en conversaciones y profundizar, como te digo, al margen de las cuestiones gastronómicas. A través del restaurante he entablado muchas amistades en el mundo gay y LGTB en general. Ahí es donde sí que veo algo que me aporta. Además, tengo muchos amigos en el mundo de los cocineros, como por ejemplo Ramón Freixa, íntimo mío. Pues esas amistades se cruzan entre nosotros. Vienen a mi restaurante, van al suyo, vienen a casa… Al final empiezas a crear una dinámica que va mucho más allá del simple cliente, y que me aporta mucho en mi trabajo».

Esa es una de las características de su cocina: la evolución. Por ello su buque insignia, La Terraza del Casino es como un laboratorio en constante ebullición. Tiene, además, Sublimotion (solo los meses de verano, en Ibiza, y que está considerado como el restaurante «más caro del mundo»), y los locales Estado Puro, de tapas, con una cocina mucho más informal. «Nunca he dejado la tradición. Creo que las raíces hay que mantenerlas y cultivarlas. Pero no solo las españolas. Considero que la cocina que hago hoy en día lo demuestra. El último menú que hemos hecho se llama ‘reivindicación’, y en él lo que reivindicamos eso, la tradición, pero no solo de la cocina española. Y sí, quiero reivindicar mi lado de cocinero, como persona que ha crecido, evolucionado. Que está ahí, que ha dado guerra, y que va a seguir dando guerra. Pero también esa cocina tradicional, española, y de todas las partes del mundo a las que hemos viajado para aprender. Es nuestra manera de entender la alta gastronomía, fusionándola, juntándola, en este nuevo menú».

Pues eso, qué viva la fusión, la integración… ¡y la reivindicación!