Paco Roncero nos cuenta los secretos de Sublimotion: el restaurante más caro del mundo está en Ibiza (y cuesta 1.650 euros)

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Sublimotion está en Ibiza. Y si lo han definido como el restaurante más caro del mundo es porque lo es. Pero esto es algo que molesta al chef Paco Roncero, que tiene dos estrellas Michelin en La Terraza de El Casino, su no menos espectacular espacio gastronómico en el centro de Madrid.

La ‘experiencia Sublimotion’ tiene lugar en una sala pequeña, con una mesa para doce comensales (puede ampliarse hasta catorce) que bien pueden ir en grupo o reservar por separado. Por lo que la mayor parte de las veces son clientes que comparten mesa (y experiencia) con personas que no conocen de nada ¿El precio? 1.550 euros por cubierto. “Pero es un poco frustrante que la gente se quede solo en ese dato”, nos dice Paco Roncero.

Es el quinto año que esta experiencia gastronómica multisensorial está en Ibiza, uno de los destinos gays más codiciados del mundo. Y de todas las celebrities. Solo abre de junio a septiembre, y este verano de 2018 han pasado por esa cotizada mesa nombres como Cher, que fue porque su amiga Christina Aguilera había ido el día anterior y le dijo que no podía perdérselo.

El año pasado Paco Roncero nos contaba que, por varios motivos, era el mejor hasta el momento para el restaurante: “Primero, porque hemos sabido entender mucho mejor un espacio de siete metros de ancho por nueve de largo y siete de altura. Porque hemos aprendido a que no todo tiene que ocurrir encima de una mesa y agrandar o achicar ese espacio como nosotros queramos. Y a que hemos juntado talento de las artes escénicas para ayudarnos y ser un poquito mejores. Eso, junto a mis amigos, colegas de profesión, Dani García, Diego Guerrero, Dani Torreblanca y Toño, que han creado platos para nosotros”. Estas palabras describen perfectamente lo que es Sublimotion. Este verano de 2018 tienen la misma actualidad, pero con el plus añadido de que ha ampliado la carta con dos cocineros ‘biestrellados’ más.

De la mano de Land Rover (que lleva apostando y apoyando a este cocinero español desde hace muchos años y es patrocinador del local) conocemos, desde dentro, los secretos de este espacio que rompe con todos los moldes establecidos hasta ahora por la cocina: “Este año han entrado dos cocineros nuevos David Chang, koreano que vive en Nueva York y es uno de los cocineros más importantes del mundo [propietario del grupo de restaurantes Momofoku], y el chef de Dom Perignon, que es champagne que se toma en la cena”. Sublimotion sigue creciendo para ofrecer cada año más platos que suman más Estrellas Michelin.

En un principio estaba pensado solo para cenar, “pero este verano estamos sirviendo también comidas debido a la demanda que tenemos. Un mínimo de tres días a la semana estamos dando también almuerzos. Y con todo tipo de clientes. Ayer tuvimos a Cher y anteayer a Christina Aguilera, que fue quien se lo recomendó. Pero es curioso, porque todos vienen sin decirnos quiénes son. Ella reservó como Christina. Cher vino con unas amigas y se lo pasó pipa, compartieron mesa con el resto de clientes, por lo que puedes imaginar al resto de gente cuando la vio… Reservó como un cliente más, pagó, y nosotros no sabíamos que era ella. Los clientes son muy variados. Mucho español y la gente que se mueve por la isla: ingleses, alemanes. Y también árabes y rusos. Este año junio empezó regular y, sin embargo, julio ha sido brutal. Y agosto se presenta también con muchos días de doblar mañana y tarde”.

SHANGAY ⇒  Paco, dinos, de verdad cuál es tu plato favorito.
PACO RONCERO ⇒  Para el día a día, yo soy muy de guiso, de cuchara. Y de una paella.

SHANGAY ⇒  En todo este tiempo, este es el quinto año, ¿qué es lo mejor y lo peor que te ha ocurrido en Sublimotion?
PACO RONCERO ⇒  Lo que más me ha gustado es la evolución que hemos ido haciendo a lo largo de los años. Hemos tenido una capacidad de adaptación a la isla y al cliente brutal, porque ha habido mucha gente que ha venido a verlo para hacer una experiencia similar. Pero es muy importante el knowhow de cada día, porque si no te puedes dar una buena torta. ¿Mala? Pues los inicios no te voy a decir que hayan sido malas experiencias, porque fueron muy bonitos, pero sí que fueron muy difíciles. Contar la idea en marzo y estar funcionando en mayo… Nos ha costado un par de años que la gente nos conozca y sepa lo que es…

Hay muchos cocineros gays. Pero sí que es cierto que igual no no hay visibilidad LGTBI, aunque lo cierto es que los que son no lo ocultan para nada. En ese campo siempre hemos sido un mundo muy abierto.

SHANGAY ⇒ Pero si en seguida se os conoció como ‘el restaurante más caro del mundo’. ¿Eso es algo bueno o te molesta?
PACO RONCERO ⇒ A nivel de marketing a sido bestial, pero a mí me fastidiaba bastante. Es un pelín frustrante que la gente se quede en eso. Han venido todas las teles y toda la prensa del mundo. Perfecto. Después, es verdad que la gente que viene valora y dice: “Sí, es caro, pero es la hostia”. Lo que más me pueda fastidiar es que quizá la gente que no ha venido siga valorándolo exclusivamente como eso.

SHANGAY ⇒  ¿Alguna excentricidad de algún cliente?
PACO RONCERO ⇒ Vino una persona, que pagó la mesa de doce. Y cuando se fue, dijo que quería otras cuarenta y ocho plazas para ir viniendo con sus amigos. Las pagó y fue viniendo en varias ocasiones.

SHANGAY ⇒ ¿De donde era?
PACO RONCERO ⇒ Español, y no es nadie conocido.

SHANGAY ⇒ ¿Y con las propinas? Se rumorea que Ronaldo dejó veinte mil euros…
PACO RONCERO ⇒ Lo de las propinas es diferente en este local. Se cobra siempre por adelantado. Cuando vienes está ya abonado al cien por cien, por lo que no es como en otros sitios.

SHANGAY ⇒  ¿La nueva cocina ya es historia?
PACO RONCERO ⇒  No. Solo que sí creo que se ha relajado. Recuerdo al principio que cada año tenías que hacer como veinte o treinta platos nuevos. Si no, es que no eras creativo. Hoy en día no, es al contrario. El cliente demanda esos platos tuyos que ya conoce y que viene a tu restaurante por ellos, por lo que haces algo nuevo y el resto de la carta vas jugando con los tuyos.

SHANGAY ⇒ ¿Siguen dominando los platos de cuchara en nuestro país?
PACO RONCERO ⇒ Es que no sé cuántos restaurantes hay en España. Pero si un diez por ciento es de cocina creativa ya me parece muchísimo.

SHANGAY ⇒ ¿Qué aporta la cocina española que, en tan poco tiempo, ha enamorado al mundo?
PACO RONCERO ⇒ Primero que hemos sido capaces de evolucionar muchísimo más rápido que el resto. Luego, que hemos viajado mucho y todos esos viajes los hemos hecho nuestros. Lo comparo siempre con la cocina francesa: ellos siguen pensando que su mantequilla, su nata, sus vinos son los mejores. Y nosotros tenemos todo eso en productos fantásticos. Pero nosotros hemos viajado y todas esas influencias, productos nuevos, los hemos traído, hecho nuestros. Y eso nos ha permitido crecer y evolucionar. Fusionar nuestra cocina, que es tan rica, con influencias de otros países, hace que la gente de esos otros países quiera venir a conocerlos. Yo este año estoy dejando muchos proyectos de fuera, como MasterChef de Colombia porque me quiero centrar en todas las reformas que he hecho en La Terraza de El Casino. Ya no me apetece tanto viajar, sino estar en casa… Poner en funcionamiento todas esas cosas que he aprendido.

SHANGAY ⇒ Es cierto que los cocineros españoles están súper reconocidos, pero cuando se viaja cuesta encontrar un restaurante español…
PACO RONCERO ⇒  ¡Pues que en España se vive muy bien y no queremos salir! [risas]. Hay dos cosas, eso que digo y lo más importante es que somos un país que vivimos del producto. Y nuestro producto no viaja. Un italiano, la harina y el agua, viaja. Pero en un español, la langosta, el bogavante. Y a una paella no le vas a poder meter una gamba roja, sino un gambón de Sudáfrica. Y un japonés, pues viene a un sitio como España donde hay un productazo. Y en países como Francia también tienen ese bien producto. Eso y que no nos hemos sabido vender bien y nos hemos quedado en la paella. Pero poco a poco.

SHANGAY ⇒ ¿Te apetece la tercera estrella?
PACO RONCERO ⇒ Por lo menos, pelear por ella. Y, claro que sí, otra estrella me apetece muchísimo. ¿Por qué cuesta tanto la tercera? Es que no lo sabemos. Michelin viene, come y se va y tampoco sabes nunca quién es y quién no es.

SHANGAY ⇒ ¿Funciona estar en la guía?
PACO RONCERO ⇒  Yo te digo que en invierno más del 80 por ciento de los clientes son extranjeros y vienen con la Guía Michelin debajo del brazo. Para nosotros es muy importante. Y esa tercera estrella en Madrid pienso que es muy necesaria. En 2018 creo que es muy difícil, pero vamos a pelear por ella. En 2019, Dios dirá.

SHANGAY ⇒ ¿Pesan mucho las estrellas?
PACO RONCERO ⇒ Sí pesan, sí pesan… Pero para bueno, ¿eh? A mí no me causan ningún problema, al revés. ¿Por qué hay gente que se suicida por una estrella? Es que creo que cuando alguien se suicida no lo hace por una estrella, sino porque tendrá otros problemas.

SHANGAY ⇒ ¿Por qué hay tan pocas mujeres en la alta cocina?
PACO RONCERO ⇒ Cada vez hay más en las cocinas, por lo que llegará el momento en el que estén. Yo tengo más de un cuarenta por ciento en la mía. Esto es así por la conciliación familiar, al final es mucha dedicación.

SHANGAY ⇒  ¿Es un mundo machista?
PACO RONCERO ⇒ Pues quizá lo haya sido, no voy a decir que no. Y puede que lo siga siendo. Pero cada vez mucho menos. Y cada vez hay también más en las escuelas de hostelería. De siete que vienen de prácticas, cuatro o cinco son mujeres. Esto está cambiando.

SHANGAY ⇒ Sin embargo, el mundo de la alta cocina no tiene referentes LGTBI…
PACO RONCERO ⇒ Hay muchos cocineros gays. Quizá no hay visibilidad, pero lo cierto es que los que son no lo ocultan para nada. Pero de siempre, no de ahora en estos años. Creo que en ese sentido no ha habido nunca ningún problema. Fíjate que aunque piense, como acabo de decir, que es un mundo un poco machista en lo que se refiere a las mujeres, en el campo LGTBI siempre hemos sido un mundo muy abierto.

SHANGAY ⇒  ¿Programas como MasterChef ayudan o perjudican?
PACO RONCERO ⇒  Ayudan, sin duda. Han ayudado a acercar al público a nuestros restaurantes. Que hay tele de cocina en las casa me parece bueno. Llevamos cinco o seis años diciendo que puede ser un boom y sigue siéndolo.

SHANGAY ⇒ ¿Hay envidias entre vosotros?
PACO RONCERO ⇒ Es como todo. Hay grupos. Yo me llevo muy bien con una serie de personas porque tienes una afinidad. En realidad, me llevo muy bien con todo el mundo. Básicamente, nos llevamos bien todos. Y luego, indudablemente, hay gente con la que tienes más afinidad. Y yo la tengo con gente como Ramón Freixa o Diego Guerrero con los que me voy de vacaciones o quedamos a cenar. O con Alberto Chicote.

SHANGAY ⇒ ¿Registráis los platos para que no los copien? Tu famoso huerto te lo ha copidado todo el mundo…
PACO RONCERO ⇒ No se puede. A una receta, en cuanto le cambies la pimienta por cardamomo, pues ya es otro.

SHANGAY ⇒ ¿Cuál es el plato que se te ha resistido?
PACO RONCERO ⇒  Ninguno, la verdad. En una cocina no hay un plato que no se te dé, porque se trabaja en equipo. Y si en una cocina, con veinte o treinta personas, no hay alguien que sepa hacer algo que a ti no se te de bien, malo será.

SHANGAY ⇒ ¿Por qué plato se conoce a Paco Roncero?
PACO RONCERO ⇒ Yo creo que por todas las cosas que hemos hecho con el aceite de oliva. ¿Cuál es tu plato más representativo de la cocina española? Antes en mis restaurantes fuera de España siempre me negaba a poner tortilla de patatas o paella. En el primer restaurante que monté en Hong Kong, me lo pidió la dueña y le dije que no. Luego, cuando me fui a Shangai, mis socios de allí querían que pusiera tortilla de patata y paella. Y les dije que no. Quería quitar ese estigma de la cocina española. Y luego dije, ¡qué leches! ¿Por qué voy a estar peleándome? Acepté y han sido los platos más vendidos. En Estado Puro, en Madrid, tampoco ponía esos platos. Pero, ¿qué ocurre?, pues que van muchos turistas y lo que quieren es eso. ¿Y qué pasa? Pues que tengo mi restaurante gastronómico, La terraza de El Casino de Madrid, para hacer este tipo de cosas creativas; tengo Sublimotion para hacer locuras y tengo Estado Puro para hacer tortilla de patatas, paellas y croquetas.

SHANGAY ⇒  Volviendo a Sublimotion, Ibiza es un destino gay por excelencia, que ha ido evolucionando a lo largo de los años. ¿Cómo es la relación del público LGTBI con la alta cocina? ¿Notas una mayor afluencia?
PACO RONCERO ⇒  Hay mucho sí. Al menos a nuestros restaurantes vienen bastante.